La historia del “chef ganadero” que transformó Villa Crespo con un maridaje impensado

Un verdadero apasionado de la carne con una misión, la de valorizar el productor, hacer conocer “el terruño de la carne” argentina y “discutir con el establishment de la gastronomía”. Así se podría definir a Juan Barcos, chef y uno de los socios del restaurante Madre Rojas, en Villa Crespo, pero también carnicero, productor ganadero de carne de Wagyu y presidente y docente del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA).

Barcos se formó como chef en la difunta International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs)y en el IAG. También es de la primera camada de sommeliers que salió de CAVE, y se formó en carnicería en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia. Recorrió varias cocinas de hoteles y restaurantes de México y Asia (Hong Kong, Filipinas…) antes de volver a su Buenos Aires querido.

En una esquina de Villa Crespo que supo ser un bodegón, en Rojas y Tres Arroyos, Barcos abrió hace pocos más de dos años Madre Rojas, “un restorán de carne y vino que habla del campo, de la ganadería, del terruño de la carne y que pone en valor a los productores”, según definió en diálogo con TN. No le busquen significado al nombre del lugar, no la tiene. “Salió así y quedó. Estamos en la calle Rojas, pero no tiene conexión con absolutamente nada”, se sinceró Barcos.

El ambiente es sencillo, casi despojado. En las paredes se destacan las conservas caseras que Barco y su equipo elaboran en el lugar, junto a algunos libros de cocina, y la imponente parrilla que ocupa la mitad de una pared en el fondo. Pero la estrella del restaurante, es, claramente, la carne.

Hijo de un veterinario de Colón y expresidente del SENASA, Barcos es un porteño atípico. “Siempre trabajé de chico con mi padre en el campo y es como algo adquirido”, explicó. Viajó por la primera zona ganadera de la Argentina visitando las estancias más importantes y seleccionó un par que cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que estableció.

De hecho, la carta ofrece una selección de cortes de distintas zonas del país -ojo de bife, asado del centro, vació, entraña…- que varían según la disponibilidad y con una particularidad: estipula no solo el nombre de la estancia que los produjo, sino el método de crianza. Si es solo carne de pastura o si se usaron complementos. Si hubo confinamiento, o no. Porque, para Barcos, la transparencia es algo clave.

“El cliente debe poder conocer fehacientemente qué es lo que está comiendo. Y, en base a eso, poder elegir. Hace años que deberíamos poder exigir esta información, ir a un supermercado o una carnicería o a cualquier proveedor de cualquier insumo y saber de dónde viene”, opinó.

Según dijo, en Madre Rojas trata de “unir el concepto de carne y terroir, que no solo se aplica al vino o los quesos, sino que la carne de diferentes zonas, de diferentes razas y diferentes sistemas productivos en Argentina es el reflejo de la manera de criarlas en cada lugar”.

“Es muy diversa la Argentina y la carne no es carne y nada más, no es un commodity. Cada zona y cada productor tiene su manera de producir, tiene su manera de alimentar y tiene su cultura, que es la que define las características del producto final de la misma”, completó Barcos.

“Acá los clientes vienen a experimentar. No solo pueden elegir entre asado, vacío y ojo de bife, sino que se topan con la posibilidad de elegir ojos de bife de distintas regiones, diferentes productores y sistemas de alimentación, que era algo que en Argentina no podés encontrar en otro lugar. Que vengan una semana y tengan un ojo de bife de tal lugar y la semana siguiente otro de otro lugar y de otro productor. Y que sientan realmente que son diferentes y que confirman esta idea que tenemos acerca del terruño, que un ojo de bife no es ojo de bife solamente y que hay tantos miles de ojos de bife como productores hay en la Argentina”.

Su padre trajo el Wagyu a la Argentina en 1998

Entre las especialidades de la casa se encuentra la carne de Wagyu, la raza de origen japonés que se caracteriza por su gran infiltración de grasa intramuscular, que le da ese toque marmoleado distintivo y mucha terneza, jugosidad y sabor. Esa grasa tiene alto contenido de ácidos grasos no saturados y “se funde a muy baja temperatura, lo que le otorga una textura aterciopelada y le da digestibilidad”, detalló Juan Barcos.

Es la mismísima carne de Wagyu que cría Juan Barcos junto a Luis, su padre, en campos orgánicos de Gualeguay, Entre Ríos. De hecho, fue su papá quien trajo por primera vez el Wagyu a la Argentina desde Kobe, en 1998. La conoció cuando viajó al país asiático para abrir el mercado de carne argentina y quedó fascinado con sus propiedades organolépticas.

Entonces nació Barcos&Sons, el proyecto familiar de cría en libertad y estándares agroecológicos en una finca ubicada en una zona declarada reserva natural y libre de agroquímicos. “La ventaja de Argentina es que su campo, su clima y la mano del hombre permiten la adaptación de diversas razas y la búsqueda con el Wagyu era justamente no crear un producto que imite el Wagyu japonés, sino que sea una carne argentina con altos niveles de infiltración de grasa, pero con carácter de carne argentina”, explicó.

En Madre Rojas la carne de Wagyu la ofrecen bajo todas sus formas, que sea en charcutería -de la casa o producida por César Sagario, de Corte Carnicería- con una impactante bresaola o una cecina que se sirven con un pan casero de corteza crocante y miga esponjosa, pero también en empanadas, tartare, chorizo y chistorra. Hasta las papas fritas se hacen con una doble cocción en grasa de Wagyu que les dan un balance soñado entre crocantez y ternura.

A los cortes de Wagyu, Barcos los sirve “vuelta y vuelta” o muy jugosos, que es el punto que considera ideal para este tipo de carne de primera calidad, que cuesta entre 42.000 y 90.000 pesos el kilo. “No tendría sentido que el cliente se gaste 70 mil pesos en un corte Wagyu y que después lo coma muy cocido y que no lo disfrute. La gente entiende este consejo como algo honesto y funciona.”, afirmó.

En cuanto a las guarniciones, las estrellas son las papas fritas, el coleslaw de repollo ahumado, la ensalada verde con vinagreta de glacé de viande y el zuchini en leche de tigre, con cilantro y maní. A la hora del postre se destacan opciones clásicas con un twist, como el flan de dulce de leche, el cremoso de chocolate con amarettini, los panqueques con dulce de leche de Tandil o el queso con dulces de la casa.

¿Vino Blanco y carne roja? ¡Sí se puede!

Educar el paladar carnívoro no es el único objetivo que se planteó Juan Barcos. También intenta romper con otro estereotipo a la hora de comer: la asociación indiscutida entre asado y Malbec. Por eso, su carta de vinos arranca con unos “blancos para carnes” que el chef y sommelier seleccionó especialmente para “romper con cierto establishment” que “aleja a la gastronomía de la gente y de la manera diversa de disfrutar la comida”.

“Es algo que surge de una preferencia personal. Me di cuenta de que de diez botellas que tomaba, nueve eran de blanco”, contó Barcos a TN. Casi con vergüenza, habló del tema con varios enólogos y descubrió con alivio que acompañar la carne con vino blanco “era algo mucho más común que lo que pensaba”, de que “hay mucha gente que le gusta comer la carne con vino blanco y no lo dice, porque el status quo dice que la tenés que comer con vino tinto”.

“La construcción de la carta de Rojas desde todos sus espectros va en ese lugar, desde cómo comunicamos la carne, cómo comunicamos el vino y como comunicamos el maridaje, siempre tratamos de discutir con la tradición impuesta por el marketing”, explicó el chef.

“Siento que las posibilidades son infinitas, que primero y principal cada persona debe poder disfrutar las cosas como más le guste. De por sí, la palabra maridaje a veces implica reglas. Entonces, cuando hay reglas y hay standards, se intelectualiza el consumo gastronómico y lo que generás son modas y esnobismo”, afirmó.

“El maridaje con vino blanco para la carne que nosotros proponemos es algo que tiene fundamentos técnicos que lo hacen posible y además es un poco un statement, pero no un statement caprichoso o revolucionario, sino como una manera de decir ‘comé la carne con el vino que quieras, no el que te dice la publicidad de Vino Argentino’”.

“El futuro es con carne”

En 2019, Barcos creó el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne con el objetivo de formar, capacitar e investigar el ámbito de la carne y sus derivados a través de carreras, cursos y talleres. “El plan de estudios lo desarrollamos en conjunto con la Escuela Profesional de carnicería de París”, explicó Barcos, que cuenta con el apoyo de organismos oficiales como el INTA, el SENASA y el INTI.

No solo busca formar a carniceros, sino que también lanzó la carrera de “sommelier de carne” junto con la Facultad de ciencias Veterinaria de la UBA y el INTA. “Es una carrera de un año que consta de un 80% de horas prácticas de análisis sensorial y busca formar a las personas para que sean capaces de apreciar descriptores sensoriales en las carnes que diferencien razas, edades y tipos de alimentación en los animales”, explicó Barcos.

El chef porteño está convencido de que la Argentina “no está en un momento muy anti carne”, al contrario de “lo que se cree a nivel marketing o tendencia mundial”, sino que “está cambiando la manera en la que se percibe y consume la carne”.

“El futuro es con carne y sin miedo a mostrar carne cruda, el futuro es generar un público consumidor crítico”, concluyó Barcos.